COCHINILLO ASADO

El pasado puente y, como el ocio es muy malo y da mucha hambre, en la muy ilustre y muy leal población de Rivas se pudo ver como de un horno zamorano, de cuya existencia ya conocen vuestras mercedes, salía un suculento manjar capaz de alimentar a una familia como plato único. Como quiera que no quedara ni la raspa del ilustre lechón, su elaborador, que no cocinero, nos manda la receta para que el que quiera proceda a su elaboración y… ya compararemos.

Paso 1 “La elección del cochino”


Se aconseja elegir un cochinillo lo más jovencito posible, como máximo de un mes y medio, lechón como diría "Luquitas" - sólo se ha alimentado de leche- y nunca de más de 4 kgs de peso, ya que de esta manera su grasa es muy suave al paladar.

Nota: Hay por lo menos para 8 comensales, pero si comen como el "Tío Dani Atapuerca" sólo para 5 ó 6 en el mejor de los casos.

Paso 2 “ La preparación del cochinojabalín o guarrobalí”

Abrir el cochinillo en canal y limpiarlo bien de vísceras y demás cochinerías – nunca mejor dicho-. Si no se está muy ducho en la materia que lo haga el carnicero, ya que el acompañamiento de trocitos de carnes de aprendiz de cocinero-carnicero no le va a este plato.
Si el lechón tuviera pelillos o pelusilla, que no envidia, conviene chamuscarla antes, pero sin pasarse. Aficionados al bricolaje abstenerse de usar lanzallamas industriales y demás material de guerra.

Salar el lechón y embadurnarlo por dentro y por fuera con una mezcla de manteca de cerdo, ajos, tomillo, laurel, perejil, y cuantas especias os gusten. Personalmente con sal, manteca, ajo y laurel queda de rechupete. Mi madre lo frotaba antes de salarlo con un ajo y lo dejaba macerar, ya salado, desde la noche anterior para que cogiera bien la sal y el ajo.

Conviene pinchar la piel del lechón con una aguja gruesa para que salga el aire y evitar que se levante la piel y así quede más crujiente. También conviene envolver las orejas, las patas y la cola con papel de aluminio para evitar que se chamusquen en exceso. Para muestra un botón, ver la última foto.

Paso 3 “La preparación de la fuente y el horno”

Sobre una fuente de barro –si es zamorana y de Pereruela, mejor- hacer una cama de ramitas de laurel – no es necesario que tengan hojas, pero si las tiene es una buena manera de evitar que se pegue el “gurriato” a la fuente. También quedan bien las ramas de romero o de tomillo, aunque estas últimas suelen ser demasiado pequeñas.

El horno se preparará con un fuego no demasiado intenso. Si el horno es eléctrico y con termostato es preferible hacerlo a una temperatura media, unos 160º-170º, con tranquilidad y mucho cariño. Si fuera necesario se entonarán todo tipo de cánticos.

Paso 4 “El asado y regado”

Una vez tenemos el horno calentito, sobre la cama antes descrita, se colocará el cochino, marrano, lechón, puerco, gurriato, cochinillo, guarro, guarrobalí, cochinojabalí, o como quiera que se le llame en vuestra tierra, yo prefiero colocarlo patas arriba durante una hora o, dependiendo del tamaño y el fuego, hora y media y, más otra hora u hora y media más con la piel boca arriba para finalizar el asado.

Durante el asado es importante regar el cochino, dependiendo del fuego cada 15 minutos con un majado de ajo perejil, dos partes de agua, una de vino blanco y media de vinagre, procurando que no se quede sin jugo a la vez que aprovechamos su propio jugo para regar el asado.

Como el calor del horno hará sudar al fogonero es recomendable regar su estómago con un buen vino de la tierra…, eso sí, con moderación.

Paso 5 “El tostón”

Unas dos horas y media después, por fin tenemos el tostón.

Sin esperas innecesarias habrá que trincharlo, preferiblemente en la propia fuente y en trozos grandes para que no pierda el calor.

De acompañamiento lo que más os guste: patatas a la panadera asaditas junto al tostón, ensalada, una rubia o morena impresionante según gustos, un rubio o moreno igualmente según gustos, pero eso sí, imprescindible una buena siesta, que cualquiera se mueve después de la hecatombe porcina y su degustación en honor a los dioses.

Ale. Ale..., a ver quién es el primer valiente en poner en práctica la receta.